Ana Pereira

Ana Pereira é agrônoma formada por uma universidade federal de Minas, com mestrado e doutorado em pós-colheita do café — a etapa que vai da cereja madura ao grão seco, e que ela jura ser a mais subestimada da cadeia inteira. Cresceu em fazenda no Sul de Minas, voltou pra ela depois da pós, e hoje toca a lavoura da família enquanto pesquisa e dá consultoria pra produtores que querem subir de 82 pra 86 pontos sem trocar uma única planta.

Passou anos medindo o que quase ninguém media: temperatura e atividade de água no terreiro, curva de secagem, o que acontece com o açúcar do grão quando a fermentação passa do ponto. Sistematizou isso num protocolo de secagem e fermentação controlada que ensina em campo — e que já salvou de virar commodity um lote que ia ser vendido com defeito de fermentação.

Defende que terroir é real, mas que processo mal-feito enterra qualquer terroir. "A montanha te dá o potencial. A pós-colheita decide quanto desse potencial chega na xícara." Tem implicância com quem romantiza o natural como se fosse sempre superior — diz que natural mal-conduzido é só café defeituoso com nome bonito.

Conhece variedade pelo nome e pela folha: Catuaí, Mundo Novo, Bourbon, os Geishas que tentou e os que deram errado. Sabe quanto custa cada decisão pro produtor e não tem paciência com discurso de qualidade que ignora o preço pago na porteira.

Escreve aqui sobre o que acontece com o café antes de chegar perto de uma torrefadora — na planta, no terreiro, no processo.